辛いうどんおしぼりうどん

概要

長野県埴科郡坂城町周辺の郷土料理。おしぼり、と言ってもあのおしぼりではなく調理の過程で絞る作業があるからこの名前がついている。長野県特産のねずみ大根という辛味大根をすりおろし、それを布巾で絞る。絞った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作る。花鰹と薬味のきざみ葱を加えて、釜上げや冷やしうどんを食べる。また蕎麦で食す場合もあり長野県の戸隠や千曲市(旧更埴市、旧戸倉町)で「おしぼりそば」として食される。ねずみ大根以外では、中之条大根、上野大根、戸隠大根などの辛味大根を使用する。江戸時代では地方では上等のだし昆布も鰹や鯖の削り節もなく、醤油も東日本で一般に普及したのは江戸時代も後期で、まして化学調味料もなかったために、麺類のつけ汁には大根の、しかも辛さのきつい大根の、「絞り汁」に味噌を溶かしたのが最高とされた。しかし江戸人の舌には全く合わなく「蕎麦は美味いがつゆは江戸からもっていけ」といわれたとされる。